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Rezept für die Zukunft: Ötztaler Genussbotschafter*innen starteten Ausbildung

Acht junge Lehrlinge beendeten vor kurzem den ersten Teil der Zusatzqualifikation als „Genussbotschafter*in Ötztal“. Im Einstiegsmodul arbeiteten sie zusammen mit Metzgern in Sölden und Längenfeld, lernten das Fleisch zu veredeln und kreierten schmackhafte Gerichte. Die in Österreich einzigartige Ausbildung vermittelt die Vielfalt regionaler Produkte und soll deren Einsatz in heimischen Hotel- und Restaurantküchen stärken.

Vom Kühlschrank in die Pfanne, hin zur Kunst auf dem Teller und Geschmackserlebnissen auf der Zunge: Koch- und Gastronomielehrlinge lernen Filets oder Braten zuzubereiten und ansprechend zu präsentieren. Häufig fehlt jedoch das Wissen darüber, woher die Lebensmittel kommen und wie diese nachhaltig verwendet werden. „Vielen ist nicht bewusst, dass fast jedes Teil des Tieres verarbeitet werden kann – das zeichnet einen guten Koch aus“, erklärt Mathias Wilhelm von der Hofmetzgerei Sölden. Er und Dorfmetzger Armin Kuprian aus Längenfeld öffnen – wie viele andere heimische Produzenten – ihre Türen für die Lehrlinge. Die Ausbildung „Genussbotschafter*in Ötztal“ setzt sich aus drei einwöchigen Modulen zusammen. Beim ersten Kurs im November widmeten sich die TeilnehmerInnen den Ötztaler Fleischspezialitäten. Im Juni 2020 folgt die zweite Einheit zum Thema Almwirtschaft. Das Abschlussmodul im Herbst nächsten Jahres umfasst Wild, Fisch, Obst und Wein sowie die Natur und Kultur des Ötztals.

Stück für Stück zum Genuss

Bergschafe, Lämmer und Rinder wie das Tiroler Grauvieh – all diese Tiere leben auf den Wiesen und in den Ställen des Ötztals. Bevor das Fleisch Teil eines Abendmenüs wird, verarbeiten es die heimischen Metzger sorgfältig. Diesen Prozess erlebten die angehenden Genussbotschafter*innen in der ersten Ausbildungswoche hautnah mit. „Das sind Lebewesen, die für uns sterben. Deshalb ist es wichtig nichts zu verschwenden, sondern alles zu verwerten“, freut sich der 16-jährige Christian Gritsch, Kochlehrling im ersten Lehrjahr, über die neuen Kenntnisse. „Den meisten Köchen fehlt dieses Wissen, aber ich kann damit ins Berufsleben starten.“ Der Praxisunterricht fand in zwei Ötztaler Fleischerei-Betrieben statt. Von der Betäubung bis hin zur Schlachtung und Fachkunde zu den einzelnen Tierstücken verfolgten die TeilnehmerInnen die Arbeit der Metzger. Anschließend veredelten sie Speck, Wurst und Fleisch gemeinsam mit den Fachleuten.

Mit heimischen Produkten begeistern

Weshalb die Verwertung regionaler Zutaten wichtig ist und wie sich die Destination, Gastronomie und Hotellerie im Tal entwickeln, erfuhren die TeilnehmerInnen in Workshops. WIFI-Genusswerkstatt-Coach und Küchenmeister Phillip Stohner unterrichtete zum Thema Storytelling: Wie gelingt es Gäste von den heimischen Erzeugnissen zu begeistern? Im Bergrestaurant Sonnblick in Hochsölden wurden Impulse für eine neue Gastfreundschaft diskutiert und die Lehrlinge lernten die Speisen mit passenden Beilagen anzurichten. Lilly Gamper aus Obergurgl steht kurz vor dem Abschluss der Kochlehre und hat dennoch viel Neues gelernt: „Es ist traurig zu hören, dass manche Betriebe nur das Filet verwerten und alles andere wegschmeißen.“

Wichtige Botschaft aus der Region

Zum Abschluss der Ausbildungswoche erhielten die TeilnehmerInnen ein Zertifikat für das erste Modul der Genussbotschafter*in-Ausbildung. Bereits im Sommer treffen sich die Lehrlinge zur nächsten Einheit wieder. „Ziel des Projektes ist ein Umdenken in Hotel- und Restaurantküchen. Wenn junge MitarbeiterInnen ihr Wissen in die Betriebe einbringen, werden diese künftig mehr Wert auf regionale Erzeugnisse legen“, erläutert Dominik Linser, Destinationsleiter Sölden von Ötztal Tourismus, und ergänzt: „Deshalb freuen wir uns, wenn weitere Lehrlinge aus Restaurants und Hotels dieses Angebot annehmen.“ Das Pilotprojekt wurde von Ötztal Tourismus in Zusammenarbeit mit erbe kulturraum sölden, der Raiffeisenbank Sölden, WKO/WIFI Tirol, Arbeiterkammer Tirol, Agrarmarketing Tirol, Ötztaler Museen, Naturpark Ötztal, Raiffeisenbanken Ötztal und der Rinderzucht Tirol eGen ins Leben gerufen.

Weitere Informationen und Anmeldungen unter: www.oetztal-genussbotschafter.at

Bildnachweis: Ötztal Tourismus / Franz Oss

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